Bacon, når jeg laver det rigtigt godt

Hvis jeg virkelig vil lave bacon godt, gør jeg det langsomt. For mig er pointen ikke at skynde sig, men at få et stykke kød med dybde, fasthed og en rigtig god røgsmag. Min metode er enkel i princippet: tørsaltning i 14 dage, tørring i 14 dage og koldrøgning i 40 timer.

Det tager tid, men tiden er en del af kvaliteten. Under saltningen trækker kødet sig sammen og tager smag. Under tørringen sætter overfladen sig og bliver klar til røg. Og under den lange koldrøgning får baconen det præg, jeg godt kan lide: tydeligt røget, men stadig balanceret.

Det jeg bruger

• Et godt stykke svinebryst med en pæn balance mellem kød og fedt
• Salt – gerne groft
• Eventuelt lidt sukker eller brun farin til afrunding
• Friskkværnet peber og eventuelt andre krydderier, hvis jeg vil variere det
• Et sted at hænge kødet til tørring og koldrøgning

1. Tørsaltning i 14 dage

Jeg gnider svinebrystet grundigt ind i salt. Ofte tilsætter jeg også lidt peber og eventuelt en smule sukker for at runde smagen af, men det er saltningen, der er det vigtigste. Derefter får kødet lov at ligge koldt i 14 dage, hvor jeg vender det jævnligt.

2. Tørring i 14 dage

Når kødet er saltet færdigt, skyller jeg det let og tørrer det godt af. Derefter hænger det til tørring i 14 dage. Formålet er både at udvikle smag og at få en overflade, der tager imod røgen ordentligt. Det er en fase, man ikke bør springe over, hvis man vil have et godt resultat.

3. Koldrøgning i 40 timer

Til sidst koldryger jeg baconen i samlet omkring 40 timer. Jeg foretrækker koldrøgning, fordi kødet bevarer sin struktur bedre, og fordi røgen sætter sig roligt og jævnt. Man kan dele timerne op over flere omgange, så længe temperatur og forhold er passende.

Efter røgningen

Når baconen er færdig, lader jeg den gerne hvile lidt, før den skæres. Det giver en mere samlet smag. Derefter kan den skæres i skiver eller tern alt efter, hvad den skal bruges til. Den er god stegt sprød, men også som smagsgiver i mindre mængder.